济南啤酒设备信息采集处： 在中国，人们总是愿意把客人的酒杯倒得满满的，很少有泡沫，以显示主人的盛情好客。但是需要指出的是，这种倒酒方式与真正的啤酒文化是不相吻合的。 较为标准的倒酒方式是，一杯啤酒中上部应约有1/3到1/5的泡沫，一是可以避免啤酒直接裸露在空气中，防止氧化；二是能阻止二氧化碳的遗失，提高杀口感。 但是，在微型啤酒吧台售酒现场，常常会出现：由于没有控制好发酵罐中啤酒的温度和压力，吧台售酒人员打出的啤酒泡沫往往很多，只好从一只啤酒杯倒至另一啤酒杯，或为了注满啤酒杯，而将泡沫倒掉，然后再继续注酒，甚至有的人把啤酒放到售酒头下面，不管泡沫是否溢出，直至啤酒注满为止。 更有甚者，由于有些微型啤酒生产线没有售酒装置，只用一个普通的阀门直接从罐内售酒，这样总是会产生大量的泡沫，而且在发酵和贮酒过程中产生的二氧化碳没有进入顾客的啤酒杯中就损失掉了，极大地影响了啤酒的质量。在这种情况下，至少应该在阀门的前面连接一个8～10m甚至12m的圆形盘管，以减少泡沫的产生。 其实，我们应该想到，泡沫消失之后就成为啤酒。1L泡沫约相当于0.33L啤酒，每倒掉1L泡沫就等于损失0.33L啤酒，这样将会大大增加售酒损耗。一般来说，管理良好的啤酒坊售酒损失只允许低于3%，损耗一定会有一些，但损耗太高就等于浪费。 1. 啤酒缺乏杀口感 所谓杀口感，就是当人们喝进一口新鲜啤酒时，在口中和舌头上所产生的刺激感觉，它可以激发人们的再饮欲望。 除酿造用水、生产工艺之外，杀口感还与啤酒中的二氧化碳含量密切相关。二氧化碳含量对于啤酒的质量有非常重要的意义，它可以使啤酒产生明显的杀口感。当瓶装啤酒开盖并放置一段时间后，二氧化碳将会大量逸失，人们喝了就会感觉平淡无味，没有多喝的兴趣。 倒在客人酒杯中的啤酒，二氧化碳含量的多少主要影响如下三个方面。 （1） 杀口感 二氧化碳有助于降低啤酒pH值，使啤酒更显淡爽，杀口感增强，这可以通过酒杯中接连不断升起的二氧化碳小气泡加以辨别； （2） 泡沫形成 由于溶解在啤酒中的二氧化碳不断逸出而能保持泡沫的形成； （3） 泡持性 二氧化碳的继续逸出能使泡沫保持持久，并能防止啤酒的氧化； （4） 稳定性 低温长时间缓慢溶解于啤酒内的二氧化碳，有利于被胶体物质吸附和与酒内某些成分结合，使啤酒苦味更加柔和，使酒体更趋稳定，并有利于防止杂菌污染。 在售酒罐中，二氧化碳的含量主要取决于温度和压力。在一定的温度和压力下，二氧化碳的含量是一定的。在等温条件下，控制压力的高低可以增加或减少二氧化碳的含量，压力每增加0.01MPa，二氧化碳含量将增加0.03%～0.04%；在等压条件下，温度每升高1℃，啤酒中二氧化碳含量将减少0.01%。需要注意的是，在售酒前，保证由发酵产生的二氧化碳不受损失是非常重要的，如果啤酒杯中的二氧化碳能缓慢地逸出，并能持续达30min，对提高啤酒的杀口感是非常理想的。 本文关键词：原浆啤酒 http://www.sdshendong.com